Pulpo

A la Gallega:

Se debe ablandar el pulpo antes de cocinarlo. Esto se consigue congelando el pulpo durante dos días para matar el nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la carne queda más tierna. Si se ha decidido congelar el pulpo, un día antes de cocinarlo, se descongela en el frigorífico sobre una fuente para que escurran los jugos.
Poner al fuego una cazuela con agua y una cebolla y cuando rompa a hervir se añade el pulpo. A continuación se sujeta por la cabeza y durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela, antes de soltarlo definitivamente; a esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo".
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo, un pulpo de 2 kilos se cocinará durante cincuenta minutos.
Una vez cocido retiramos del fuego, tapamos la cazuela y se deja reposar unos 15 minutos para evitar que se caiga la piel.
En la misma agua de cocer el pulpo, cocemos las patatas, peladas y cortadas en rodajas gruesas. Cuando estén tiernas sacar de la cazuela, escurrir y reservar.
A la hora de servir, con una tijera se corta el pulpo en trozos no muy gruesos con ayuda de una tijera, colocando las patatas y los trozos de pulpo en platos individuales de madera. 

A la plancha:

1. Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Es muy importante hacerlo en una cazuela o un bol grande pues va a soltar mucho líquido y puede desbordar. A la hora de cocinar lo pasamos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas.
2. Ponemos una cazuela (la más grande que tengamos) al fuego con agua y una cebolla pelada entera, no añadimos sal pues el pulpo se sala al final, en la presentación. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo: lo cogemos por la cabeza y “lo asustamos”, esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces de la cazuela para conseguir que quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.
3. Cocemos el pulpo durante unos 30 minutos a fuego medio (dependerá del tamaño). Hay que pincharlo de vez en cuando para ver como está de duro, en esta ocasión vamos a dejarlo casi hecho pero no tanto como para prepararlo á feira. Si queremos el pulpo para hacerlo a la gallega necesitaréis 15 minutos más. Si no tienes la posibilidad de cocer el pulpo puedes comprarlo ya cocido en cualquier pescadería o supermercado, no sale igual pero para un apaño puede valer.
4. En otra cazuela, o en la misma (si usais el mismo caldo de cocer el pulpo las patatas cogerán color), cocemos las patatas con piel y añadimos una cebolla y dos hojas de laurel. En veinte minutos deberían estar en su punto, probad con un tenedor y recordad que vamos a acabar de prepararlas marcándolas en la plancha.
5. Pelamos los ajos y reservamos uno, el resto los vamos a laminar finamente. Añadimos los ajos (el entero también) y 3 ó 4 cayenas a una sartén y los confitamos. Los dejamos en el aceite durante 10 minutos a fuego bajo, retiramos y añadimos la media cucharadita de pimentón. Así evitamos que se queme el pimentón y no fastidie la receta. Sacamos el ajo entero y reservamos el resto.
6. Calentamos un poco de aceite en una plancha o sartén. Un pequeño consejo: frotad con el ajo confitado la plancha ya caliente, ya veréis que buen toque le va a dar a la receta. Colocamos las patas de pulpo cuando veamos que la plancha está ya muy caliente y dejamos que se doren por los dos lados, no conviene hacerlo mucho para que no se seque, apenas cinco minutos. Hacemos lo mismo con las patatas que cortaremos en dos y marcaremos en la plancha. Retiramos y vamos montando el plato.
7. Para presentarlo sazonamos el pulpo a la plancha con un poco de sal Maldon y servimos junto con las patatas con la ajada por encima y un poquito del aceite con pimentón. Acompañamos el plato con un cucharadita de ajoaceite. Os aseguro que está de rechupete.